凉菜系列二：八道开胃菜

惹味！...

第一道：凉拌豆腐丝


【食材准备】

豆腐丝     400克

红柿子椒   一个

黄瓜     一根

生抽     适量

香醋     少许

大蒜     五瓣

凉白开   30克

自制麻辣红油   适量

【制作步骤】

1.准备好原材料。

2.大蒜切成末，凡是用到大蒜末的时候最先切大蒜，这样大蒜在空气中充分接触好生成大蒜素，生成大蒜素这个过程需要一定时间，大蒜有着非常好的保健功效，凉拌菜用一点很不错。

3.豆腐丝切成小段。

4.红柿子椒切成丝。

5.黄瓜切成丝。

6.凉白开、自制麻辣红油、生抽、香醋、蒜末放一起，调成调味汁。

7.将所有食材放一起，加入调味汁拌匀即可。第二道：川味白斩鸡
【食材准备】三黄鸡   一只

油泼辣子    适量

自制剁椒    适量

米酒汁    60克

泡椒    四个

生姜    一大块

大葱    一段

小葱    一颗

大蒜    三瓣

生抽    适量

香醋    少许

 

【制作步骤】

1. 三黄鸡解冻。

2. 鸡清洗干净。

3. 锅里加入姜片和大葱段，放入鸡，烧开后小火煮半小时左右。

4. 煮鸡肉的时候准备好其他食材。

5. 生姜、大蒜切成末，泡椒切成小圈。

6. 将米酒汁、生抽、香醋、辣椒油、姜蒜末、剁椒、泡椒，倒一起，再加一勺鸡汤，调成酱料汁，鸡汤的多少根据咸淡来决定，这样调出来的酱料汁味道好还不油腻。

7. 将煮好的鸡肉斩块，酱料汁淋上即可。

第三道：三丁拌鹰嘴豆
【食材准备】鹰嘴豆    200克

青柿子椒    一个

红柿子椒    一个

洋葱     半个

熟芝麻   适量

生抽     适量

老抽     适量

香醋     少许

麻辣红油   少许

生姜     一块

大蒜     三瓣

香叶     三片

八角     两个

桂皮     一段

【制作步骤】1.准备好原材料。

2.鹰嘴豆加入足量水泡发8-12小时，水要充足。

3.锅里加入泡发好的鹰嘴豆，香叶、八角、桂皮、老抽，煮熟后焖一段时间，让鹰嘴豆入味。

4.大蒜切成末，做菜的时候最先切大蒜，因为大蒜素的生成必须要充分接触氧气，切好的大蒜末放置十来分钟，生成更多的大蒜素。

5.青红椒、洋葱切成丁。

6.适量生抽、香醋、少许麻辣红油、适量凉白开，加入大蒜末，调成调味汁。

7.将切好的三丁加卤制好的鹰嘴豆，淋入调味汁拌匀，撒上熟芝麻即可。

小贴士：

一、卤鹰嘴豆的时候老抽稍微多加一点，这样可以充分入味；

二、调味汁一定要加凉白开来稀释，清淡可口一些，麻辣红油的做法我的公众号里有，这个根据自家情况酌情添加；

三、调料中含盐，不要再加盐了。

第四道：红油腊猪耳


【材料准备】

腊猪耳    一只

香菜     两棵

生姜     一块

大蒜     三瓣

小葱     一棵

大葱     一段

菜籽油    100克

花椒油    10克

辣椒油    10克

香油     10克

辣椒面    35克

花椒面   5克

盐       8克

熟白芝麻    15克

生抽     两勺

凉白开   两勺

香醋     少许

【制作步骤】



1.准备好原材料。

2.生姜切成片，大葱切成段，将两瓣大蒜切成片。

3.锅里加入足量水，放入大葱、生姜、大蒜、腊猪耳，煮熟，腊猪耳本身有独特的风味，所以不用加其他的香料了。

4.香菜切成小段，小葱葱头部分切成小段，葱叶部分切成末，剩下的一瓣大蒜切成末。

5.煮腊猪耳的时间来做麻辣红油，将辣椒面、花椒面、盐、熟白芝麻倒入容器，拌匀。

6.锅里加入菜籽油、辣椒油、花椒油、香油，烧到冒烟后关火。

7.待油的油烟完全散去后将油缓缓倒入辣椒面混合物中，一边慢慢倒一边搅拌，受热均匀，这个一定要掌握好油温，油温太高会炸糊，油温低了炸出来不香。

8.煮熟的腊猪耳放凉后切成薄片。

9.做好的红油两汤匙、生抽两汤匙、凉白开两汤匙、香醋少许，调成调料汁，切好的腊猪耳、香菜、香葱装入容器，倒入调料汁拌匀。

10.红油腊猪耳做好了，太好吃了，为了减少油量，我的调料汁里红油的量不是很多，亲们做的时候根据自己的喜好来调。

第五道：盐水毛豆
【食材准备】毛豆    1000克

盐      10克

干辣椒    十个

干花椒    5克

生姜      一块

大蒜瓣    五瓣

大葱      一段

【制作步骤】

1.准备好原材料

2.毛豆里加入适量盐和食用小苏打，泡十来分钟，然后仔细清洗干净

3.生姜、大蒜瓣切成厚片，大葱切成段

4.毛豆用剪刀减去两端

5.锅里放入适量水，放入毛豆

6.加入所有的调料，大火煮开后，改中火煮十多分钟

7.关火后泡两个小时

小贴士：一、清洗时用小苏打泡一泡能有效减少农残，而且清洗得更干净；

二、剪刀剪两头的时候毛豆的尖那一部分减去少一点，因为容易伤到豆子，另一端减去多一点，便于入味。

第六道：红油金针菇
【食材准备】金针菇   300克

杭椒     5个

泡椒     两个

花生碎   适量

芝麻油    少许

油      适量

大蒜     三瓣

蚝油     少许

生抽     适量

香醋     少许

自制麻辣红油   适量

【制作步骤】

1.准备好原材料。

2.杭椒和泡椒切成小圈，大蒜切成末。

3.金针菇清洗干净切掉根部，撕开，然后放入开水里大约煮两三分钟至熟。
4.金针菇煮熟后捞出过凉水，然后放入凉白开里透去生水。
5.金针菇捞出，加入适量生抽，少许香醋、蚝油拌匀。

6.锅里加入适量油烧到六成热，加入杭椒、泡椒、蒜末、自制麻辣红油，爆香，加入少许芝麻油提香。

7.将做好的热油调料淋入。

8.撒上花生碎即可。

小贴士：一、不喜欢吃凉拌的也可以直接不过凉热拌；

二、泡椒和自制麻辣红油在我的公众号里有做法，因为调料里含盐，所以不用再加盐。

第七道：酱牛肉

【食材准备】牛腱子肉   800克

生姜     一块

大蒜     5瓣

香葱     三棵

老抽     适量

盐     适量

料酒     适量

香叶     4片

八角     两个

桂皮     一段

百里香   适量

孜然     适量

【制作步骤】1. 准备好原材料

2. 将牛肉稍微切成小一点的块

3. 生姜、大蒜切成片，香葱打成结

4. 将牛肉冷水入锅，加入适量料酒，煮开后再煮5分钟左右

5. 冲洗干净血沫

6. 高压锅里加入适量水，加入香葱、生姜、大蒜、八角、香叶、桂皮、百里香、孜然，适量盐和老抽，放入牛肉，大火烧开上汽后，改中火煮40分钟左右

7. 关火后在焖两三个小时

8. 取出凉后切块即可，搭配上自己喜欢的调料汁蘸着吃非常不错哟

小贴士：一、用高压锅不要煮太久了，以免煮得太烂没有韧性；

二、切的时候要看好纹路，将纹理切段；

三、盐和老抽要比平常煮汤放得多一些，要泡久一点才入味，如果煮好就吃就需要做一碗调料蘸着吃。

第八道：盐水花生
【材料准备】鲜花生    1000克

生姜     一块

花椒     一小把

泡椒     5个

八角     两个

桂皮     一段

香叶     三片

盐      15克

老抽     几滴

【制作步骤】

1.鲜花生泥土多，先加入一勺盐和一大勺面粉，搅拌均匀，泡十分钟，然后使劲搓洗清洗干净，这样比直接清洗要容易清洗干净。

2.将花生装入塑料袋里，铺平，用擀面杖用力均匀拍打，不要用力过猛哈，花生会受不了的，当然，这样也许会有漏网之鱼，不能每一个都拍打开口，打完将袋子翻一面，再拍打一遍，尽量都开口。

3.锅里加入适量水，加入花椒、泡椒、香油、桂皮、八角煮开，开后再中小火煮几分钟。

4.加入花生和生姜。

5.加入盐，盐要多一点，加入几滴老抽，煮十几分钟后关火。

6.盖盖子焖几个小时。

小贴士：

一、盐的用量一定要够。煮的时间根据花生的易熟程度决定，熟了即可。

二、没有泡椒的就用干辣椒，泡椒的做法参阅我公众号里四川泡菜的做法。

怕辣的朋友将菜里辣的成分去除就行啦，调味都要根据自己的口味来酌情调整。

关于叶子

70后，重庆人，常住北京，热爱美食、喜欢运动、开朗豁达、传递正能量，放弃事业来做全职煮妇，为家人吃得更健康。是一名国家一级营养师、高级营养讲师、高级健康管理师、“食育”推动计划志愿者、食品安全在读生，曾做客广播电台直播，是央视、北京电视台、河北电视台等十几家电视台节目嘉宾。传递亿万人健康饮食观念，做接地气的营养与美味兼得菜肴。 公众号：叶子的小厨，新浪微博：叶子的小厨，QQ美食交流群：277267692

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