包邮区人民最爱坚果,每到这个季节就要囤 3 罐
可能是市面上最好吃的临安山核桃。...
最好吃的临安山核桃
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请放心食用
一到秋冬,朋友圈的微商们开始售卖一种名贵坚果——山核桃。每一家都打着「最正宗的临安山核桃」。的确,包邮区的人民吃山核桃向来只认临安。浙江最高农业学府——浙江农林大学,甚至在临安有个山核桃研究所,专门优化山核桃品种。所有餐厅评论均经匿名测试
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以前采摘山核桃是很危险的事,而山核桃研究所致力于在矮化树木实现安全采摘,以及提高山核桃品质。
这是与浙江农林大学山核桃研究所合作第七年了,做好吃的山核桃,我们和农林大的老师都是认真的,每一年都要跟教授们试吃市面上的各种山核桃,顺便讨教怎么挑选好吃又正宗的临安山核桃!
来来来,一起看看
一颗优秀的山核桃该如何判断?
首先我们看籽,也叫原料。好的原料壳薄、肉饱满,坏籽率低,从外表上就能看出来:中国的山核桃主要产地是浙江、安徽两个大省,那边交错的山麓,合适的土壤,是山核桃最适宜生长的地方。山核桃是杭州人从小吃到大的零食,杭州人只认临安产的。农林大校址就在临安。
其中又临安的岛石籽最为上乘,壳薄、黑斑率低、籽粒饱满,口感松脆,当然成本也非常高。
临安籽相较于安徽产区主要特点是这样:
- 个头要比邻省比如安徽产的小
- 但胜在壳薄肉厚,山核桃不是以大为美
- 由于临安水土更佳,香气更浓郁,口感也更油润细腻
因为名气大,许多号称临安的山核桃,其实不过是别的核桃籽跑去临安洗了个澡。盲买了 7 家,都号称是「临安」的,但只有 3 家用的最好的岛石籽,其他是普通籽,而且也存在安徽籽。
研究员:哇,水好深。
其次,果仁吃起来应该是焦香松脆,饱满油润,无陈味薅味。
新开封的山核桃出现陈味、薅味的原因主要有三个:
1. 用的不是当年新籽而是陈年籽(临安山核桃 9 月才采收,10月烘煮,11月上市,生产日期写着 8 月份的,肯定就是陈年籽咯)
2. 晒制过程中,没有晒足太阳,水分过高。
3. 保存不当以及放置时间过长可能也会出现。
所以建议大家收到后尽快吃完!
采用古法制作的山核桃,采收下来的籽要在晒场上晾足三日,只有晒足日头,成品才会好吃:
有时吃到的山核桃会有明显薅味,这跟没晒足日头有关哦。
最后,成品山核桃的挑选上,老师们给的意见是:选好的原材料,调味尽量简单,尽量少添加。
有些一打开盒子就是扑鼻子的香精味,反而失去了山核桃的美。
因为山核桃只要糖盐比例佳,就能吃到原香。原料不好,才需要一些添加。看山核桃仁会直观些:盐糖过多的山核桃仁表面有糖浆凝结的光泽,用手触碰微黏。
然后再来说说
为什么敢拍胸脯保证,饱记的最好吃?
原料是我们的本命,我们使用的是农林所合作的山核桃基地的核桃籽—临安岛石籽。在保证正宗好原料的基础上,我们精益求精,采当年壳薄肉厚新籽,泡在水里,重量轻的会上浮更多,挑走不要。大小也严格要求,只挑直径 20mm 以上的岛石籽去做手剥山核桃:工艺上也不马虎,遵循古法,晒场上晾足三日,再经过两道水煮工艺,一道软化、一道留香,因此比市面上的一些水煮的更加黑一些。
最后就是调味了,经过多次试调了配方,每一年都在优化升级!今年又精简了,以我们的手剥核桃为例,只添加了1.5%的糖和 1 %的盐去调味。
这个糖盐比已经不能再缩减了,基本就是吃松脆的原香!
糖少,山核桃仁易碎损耗很高,糖多,损耗小,还能增加重量(用山核桃仁的价格卖给你糖)。
包邮区人民对手剥是有执念的,带壳的更香~
产区人民的日常打开方式是三五好友坐在一起,边剥山核桃边聊天,这是产区人民的特别技能~为此我们用的是市面上最好的手剥碎壳机器,让壳更好剥:
但损耗也更大了,只取基本完整的装罐,筛下来的都是
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