黄油、奶油、牛油,究竟是什么关系?关于黄油的常识,你知道几个?
健康烘焙,快乐烘焙!贝奥,让烘焙如此简单!...
如果你只是想买一块黄油,
却发现产品包装有各式名字:
『黄油』、『奶油』、『牛油』
是否会瞬间感到风中凌乱
……
不要方
它们其实
……
就是同一个品种
『黄油』
↓ ↓ ↓
黄油,是从牛奶中提炼出来的油脂,因此,有些地方又把它叫做『牛油』。
那么,黄油为什么又叫『奶油』?
这是因为在我国的国家标准里,黄油就叫做『奶油』(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。
『奶油』这个名称,造成认知混乱,因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做“奶油”。
但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”、“淡奶油”,有的产品包装上还叫做“鲜奶油”。
虽然觉得很无语,但是只要配方或产品包装上写的『奶油』,不用怀疑,它就是指『黄油』!
为了不让我们再度风中凌乱——学会看包装上的英文名字。
黄油——Butter
稀奶油——Cream
1
黄油有无盐和含盐之分。
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
2
黄油软化后才能打发,溶化后不能打发。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28°C左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称『打发』。在34°C以上,黄油会溶化成液态。
3
植物黄油,也是拥有多重让人凌乱的名字。
植物黄油的中文名称也是多得让人很方,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。
还是那句认清英文名字
植物黄油——Margarine
4植物黄油,并非真正的黄油。
植物黄油是将植物油部分氢化后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。
它拥有很灵活的熔点。根据不同的品种,有的冷藏也能保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的在28°C仍非常硬,这类植物黄油适合用来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作。5
植物黄油可不是健康的东西!
植物黄油看上去好处多多,却是一种不健康的原料,还有两个致命弱点。
弱点1
香味和口感差
人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且,植物黄油的口感吃起来让人觉得不舒服。
弱点2
含有反式脂肪酸
植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。
健康烘焙
快乐烘焙
贝奥
让烘焙如此简单!
快乐烘焙
贝奥
让烘焙如此简单!
长按图片,识别二维码即可添加关注!
关注 贝奥烘焙
微信扫一扫关注公众号