超震撼冰爽菜，强势来袭！_【秀食尚】

将近四个月的炎炎夏日即将拉开序幕，伴随着气温的迅速攀升，如何打开食客的“胃口”...

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将近四个月的炎炎夏日即将拉开序幕，伴随着气温的迅速攀升，如何打开食客的“胃口”就成了摆在大厨面前的一个难题，今天，整点“时令”的，奉上六道美貌冰镇菜，供正在设计夏季菜单的同行们借鉴。

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今天是二十四节气中的立夏，将近四个月的炎炎夏日正式拉开序幕，伴随着气温的迅速攀升，如何打开食客的“胃口”就成了摆在大厨面前的一个难题，今天，小微整点“时令”的，奉上六道美貌冰镇菜，供正在设计夏季菜单的同行们借鉴。冰镇咕噜肉

把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。

原料：去皮五花肉200克，罐头龙眼肉50克。

调料：自制糖醋汁100克。

制作：

1、五花肉切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，然后卷起，放入手心攥成圆球备用。

2、锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。3、龙眼肉飞水备用。4、锅下糖醋汁烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。

自制糖醋汁：净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。

冰镇藕芽

藕芽治净，用冰水泡至清脆，控干之后插在冰山上，带蘸汁、配干冰上桌。服务员浇入少许热水，菜品变得雾气缭绕、清凉冰爽。此菜虽然制作简单，却是十足的消夏利器。

闪亮时蔬盘

将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上，除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等“常客”，还加入了新鲜莲子，并且用荷花瓣点缀，“栽入”用花型模具做成的冰碗，不仅配色诱人，看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。

制作流程：

1、碗状冰模内灌入纯净水，冻成冰碗。

碗状冰模

2、将冰碗放入垫生菜的盘中，中间埋入一个钥匙扣型LED灯，上面摆水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等，跟一小碟甜酱即可上桌。

醒目芦荟

汽水泡两次

作用各不同

芦荟具有美容养颜的功效，烟台观澜时尚餐厅行政总厨王贤金将其加醒目饮料冰镇腌泡两遍，既去粘液又入滋味，成菜颜色明丽，吃起来冰爽滑溜，似果冻一般，特别适合夏季推出。

原料：食用芦荟600克，水果丁15克。

调料：柠檬4片，白糖50克，醒目苹果味饮料600ml。

制作：

1、芦荟改成11厘米长的段，削去外皮后切成长条，放在流水下冲掉大部分粘液，控净水分。

2、芦荟条纳入盆中，加入醒目饮料300ml浸泡半天，祛除粘液之后控净饮料。

3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀，倒入芦荟条中，覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4、取出泡好的芦荟条装盘，点缀水果丁、薄荷叶，浇入少许原汁即可上桌。

制作关键：

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后，会释放出很多粘液，此时要倒掉汁水，然后重新加入饮料，冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡，成菜粘糊糊的，夹起时会拉丝，不够清爽。

小吃也得换“夏装”

这两支“冰淇淋”其实是用紫薯泥和山药泥做成的，藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为食客带来甜蜜的惊喜，顶端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感觉”。由于它的造型过于逼真，多次被食客误认为冰淇淋，所以它就有了个很搞笑的名字“这货不是冰淇淋”。

这货不是冰淇淋

提前预制：山药、紫薯分别蒸至熟透，去皮后分别打成泥，每斤山药泥加白糖25克拌匀，封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取蛋筒2个，装入苹果粒、菠萝粒至八分满，再分别用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥，顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干，摆在寿司架上即可走菜。

爽脆巴蛸

洗衣机搅45分钟

小跑上菜保口感

爽脆巴蛸是烟台的一道经典凉菜，回味香酒楼的巴蛸更是店里的招牌，引得很多同行前来暗访考察。行政总厨刁永生说：“我们的巴蛸之所以经典，一是因为初加工做得到位，主料需放到洗衣机里打45分钟，巴蛸的吸盘全部绽开；二，调味拿捏准确，添加少许芥末油，特别爽口；三，巴蛸是一种季节性食材，其他店也上这道菜，但是往往随着季节的变换就沽清了，而我们则在巴蛸上市时，以合适的价格批量购入，冻入冰库，常年供应此菜，这种售卖的连续性也有助于形成特色。”批量预制：

1、巴蛸腿切段，肉切条，倒入洗衣机中，每20斤主料加10个蛋清、120克盐，开动洗衣机，运行45分钟，至掐上去巴蛸有硬度、吸盘全部绽开时取出，用流水冲洗干净。

2、锅下宽水烧开，下入一漏勺巴蛸，大火汆至沸腾，点一手勺凉水，再次煮开，继续点水煮开，捞出巴蛸，投入盛冰水的保鲜盒中，放入冰箱保存备用。

3、调制巴蛸汁：生抽200克、老醋100克、白糖40克、味精20克调匀即成。

走菜流程：

捞出处理好的巴蛸300克吸干水分，加入巴蛸汁60克拌匀，下青红椒圈40克、葱丝50克、香菜梗段15克调匀，淋上两圈芥末油，撒白芝麻后装盘，快速上菜。

制作关键：

1、巴蛸化冻不要太彻底，最好带点冰渣一起放入洗衣机，若化冻至柔软时再搅打，则温度升高、巴蛸发红，出品不够爽脆。

2、若使用新鲜巴蛸，最好也放点冰块一起搅打。

3、巴蛸一定要吸干水分再拌，整个操作要在低温下进行，拌好后要小跑着上菜，千万不可耽搁时间，否则菜品温度上升、口感大打折扣。

2016