遥看长江刀鱼肥，恰似陈酿葡酒香。

刀鱼雪亮/银光所到之处/波浪流血/是谁在刀锋上舔鲜...





刀鱼雪亮/银光所到之处/波浪流血/是谁在刀锋上舔鲜/逆三月而上/洄游进鸡汤/把卵丢失在味之道上/于是明前得扬州名菜/双皮刀鱼/明后得江阴名点/素浇刀鱼面



刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

——袁枚

刀鱼也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼、望鱼等，体侧扁形如刀。长12—25厘米，银白色，海生，每年春天洄游至江河产卵，生产于长江中下游，为“长江四鲜”之一。宋人因其“貌则清臞，材极俊美”，将其美称为“白圭夫子”。杜甫所谓“出网银刀乱”说的即是刀鱼。

历史上，无论是诗人或是民间对刀鱼都有非常高的评价。诗人梅尧臣曾两次赋诗咏及刀鱼，其一为：“已见杨花扑扑飞，刀鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”更有清代民间谚语“宁去累世室，不弃鮆鱼额。”说刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉祖宗的房子，也不愿放弃只有瘦骨的刀鱼头。



提起刀鱼头，有人说刀鱼身上最尊贵的其实是它的鼻子，一般只拿来招待最尊贵的客人。据说当时柬埔寨的宾努亲王来到上海，中方专门给他请了一位烹刀鱼的高手，做了一道“清炒刀鱼鼻”。一听这菜名就非同一般，当时的刀鱼就几毛钱一斤，吃的人还不多。

这道“清炒刀鱼鼻”是怎么个炒法，味道到底怎样还有些不可想象。袁枚老先生记了民间做刀鱼的两种方法，都像武林高手一样用了“极快刀”去搞定鱼刺。看来吃刀鱼多刺，是人们最大的心理和生理阻碍。不过民间有这样的说法，刺多者，肉更嫩鲜。



推荐酒款：蚝湾长相思干白2015 年份推荐理由：长相思是世界上最受欢迎的白葡萄品种之一，新西兰长相思是世界长相思葡萄酒中的典型代表，以马尔堡长相思最为知名，蚝湾长相思干白便能让你一品新西兰顶级长相思的魅力。

一般来说，长相思葡萄酒适合尽早饮用，特别是未经过橡木桶的长相思。这款蚝湾长相思干白就是如此，其年份为 2015 年，现在饮用，正好能品味其最清新、最纯净的口感，还有那些宜人的果味、花香和青草味道，让人欲罢不能，“醉”在其中。

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