读史笔记：“达头鱼”是个什么鬼？_【上商人文】

东京汴梁的水产品供应量足、价格便宜，各种庖厨常用的鱼类应有尽有，甚至还有专供宠物猫食用的小鱼。不过十一世纪中期，大概由于运输保鲜问题没有解决，京城水产市场上少见海洋鱼类。“达头鱼”的突然出现，让东京文人小小兴奋了一下。这到底是一种什么鱼呢？...

东京汴梁的水产品供应量足、价格便宜，各种庖厨常用的鱼类应有尽有，甚至还有专供宠物猫食用的小鱼。不过十一世纪中期，大概由于运输保鲜问题没有解决，京城水产市场上少见海洋鱼类。“达头鱼”的突然出现，让东京文人小小兴奋了一下。这到底是一种什么鱼呢？

北宋的都城东京汴梁虽是个内陆城市，但水产供应并不缺乏。欧阳修在给朋友的书信中，提到了一种特殊的海味——“达头鱼”：

某启。阴雨累旬，不审体气如何？北州人有致达头鱼者，素未尝闻其名，盖海鱼也。其味差可食，谨送少许，不足助盘飡，聊知异物尔。稍晴，便当书局奉见。

这通书简是欧阳修嘉祐二年（1057）写给梅尧臣的，随信奉送了少许“达头鱼”。欧阳修和梅尧臣还为此进行了诗歌唱和，根据欧阳修诗中小注，此达头鱼是“沧州向防御”送来的，当时东京消费者不认识这种鱼。欧诗有云“干枯少滋味，治洗费炮炙”，见《奉答圣俞达头鱼之作》，《居士集》卷八；梅诗云“枯鳞冒轻雪，灯俎为厚味”，见《北州有人致达头鱼于永叔者素未闻其名盖海鱼也分以为遗聊知异物耳因感而成咏》，《梅尧臣集编年校注》卷二十九。由此可以推断，欧阳修得到的达头鱼应该已被制成干鱼，并非新鲜海货。

据《东京梦华录》记载，东京汴梁的水产品市场比较兴旺，供应量足、价格便宜：“每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门。冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之‘车鱼’，每斤不上一百文”。不仅各种庖厨常用的鱼类应有尽有，甚至还有专门供给宠物猫咪食用的小鱼。不过，笔者据欧阳修书简和诗歌所描述情况推断，至少在欧阳修生活的时代，由于长途运输的保鲜问题没有解决，京城水产市场上少见海洋鱼类。大概正是这个原因，京城的达官贵人见到东海捕到的鱼还觉得非常好奇，就算干鱼的味道并不甚好，也要互相分享一下尝个新鲜，即书简中所谓的“聊知异物尔”。

那这种所谓的异物“达头鱼”到底是一种什么鱼呢？有人认为它即是现在水产市场上常见的“大头鱼”，恐怕并不准确。如今常被用作食材的“大头鱼”，另有俗称“胖头鱼”、“花鲢”、“黑鲢”等，其学名为“鳙鱼”，是淡水鱼类，不大可能是欧阳修、梅尧臣食用的海鱼“达头鱼”。考察相关鱼类资料，笔者认为欧阳修所说的“达头鱼”，可能是一种名为“嘉鲯鱼”的海鱼，北宋庞元英在其《文昌杂录》中记载：“登州有嘉鲯鱼，皮厚于羊，味胜鲈鳜，至春乃盛，他处则无。”嘉鲯鱼学名为“真鲷”，属鲈形目、鲷科。此鱼的主产区在黄海、渤海一代，沧州临近渤海湾，欧阳修的朋友沧州向防御送给他的应该就是这种鱼。

此鱼有多种俗称，其中清代同治《黄县志》记载了“达头鱼”这一叫法。虽说这里记载的是清代黄县人对此鱼的称呼，但民间对某种食物的俗称往往比较稳定，这条材料即使不能说明全部问题，多少也算是解读北宋“达头鱼”的一条线索。

明清以降，达头鱼往内陆地区销售渐成规模，鱼商们通过有冷藏功能的“冰船”运送，比较成功地解决了长途运输的保鲜问题。不过这种保鲜运输方式在北宋时期恐尚未普及，即使像欧阳修这样的朝廷高官，也只能吃上点“干枯少滋味，治洗费炮炙”的干鱼了。

摘自《北宋文人的日常消费》

上善若水，上商近道——欢迎关注“上商人文”。