▷写给磕法棍的每个你
烘焙是一场江湖能够做好面包并去分享就是行侠仗义...
烘焙是一场江湖
能够做好面包 并去分享
就是行侠仗义
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每个死磕法棍的朋友都想给它最好的爱
但你的爱是Baguette所想要
所需要的吗?
今天我要分享怎样能更好的
照顾它,保护它,从而征服它
让它听话,无论东南西北,它都爱你~
法棍要拥有棕褐色的外表
漂亮的爆口 ,酥脆有龟裂的表皮
蜂窝状的组织结构 内部湿润Q弹
有韧性 麦香浓郁
知道了法棍应该是什么样子
更重要的分享来了!
来说一说法棍的种种
它的每一个样子 来自于哪里~
颜色 :棕褐色来自于面包发酵过程中
产生的糖
长时间的发酵,释放出淀粉锁住的糖份
在高温的烘烤下表皮达到180度发生
焦糖反应而变成棕褐色
爆口:是通过划刀出现的
也叫做“耳”15~45度倾斜
划刀一定要均匀,手腕不能动
用手肘的移动来割刀 ,做到破皮不破肉
在烘烤时会按照面包的划刀膨胀
水蒸汽从刀口跑出 从而保持造型
和产生撕裂的效果
表皮:有龟裂,干脆,来自于烘烤
在烘烤时喷的蒸汽 附着在面包的表皮
遇到面团及面粉,在高温的烘烤下迅速
形成薄膜,锁住水分,形成面包的表皮
当出炉时遇冷 面包表皮是脆的
遇冷收缩,这个时候
面包出炉的响声龟裂就出现了
组织:呈现蜂窝状,来自于面包的
高含水量产生大量的水蒸汽
形成蜂窝状气孔,及菌种在发酵
过程中给予的影响
口感:表皮酥脆 口感Q弹 湿润有嚼劲
盐的添加量较高增强了面团筋度 韧性
高的含水量让面包湿润,柔软
风味:闻起来麦香浓郁 吃起来味道丰富
虽没有加糖,但仍然可以吃出甜味
发酵时淀粉分解出的糖份,
法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味,
味道是文字无法准确表达的
留给你自己感受
知道了法棍的外在 内在
我们需要做的就是满足它所需的条件
给它相对于长的时间发酵 利落的开刀
给它烘烤所需的蒸汽 及较高的含水量
和足够的耐心温柔 总会征服它的
只要愿意花时间陪它
这次不行
下次不行
还是不行
我从头再来!
在介绍法棍时,通常大家都会介绍到
法棍是由四种基础原料
面粉,水,盐,酵母而制作
搅拌好最佳面团温度22~24℃
不能超过25度
低的温度,慢速发酵充分去唤醒
小麦的味道
这些今天我都不说*偷笑~
我要说种法棍的制作工艺,分享给你
法棍虽只有四种原料制作而成
但却有着多种的工艺方法
直接法 ·隔夜法·液种法,液种法
又可以使用很多不同的液种
而且液种法,也可以做成液种直接法
或液种隔夜法,等等....
在打面时,又会用到静置法
或预留一部份水后加等方式......
总之一根法棍多种玩法
这次分享直接隔夜法
就是不添加发酵种
直接法打出的面团进行隔夜低温发酵
选择隔夜法
是因为不需要去培养种面
制作起来简单方便
控制好隔夜发酵的时间,温度就可以了
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下图法棍是为了写这篇文字,而熬夜现做,趁热拍摄~通用武林秘籍 t55粉1000g 水670g 盐20g 低糖酵母4g 后加入水70g制作流程
一:面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注:这里使用到静置法,也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋
使水更好的被面粉吸收
从而缩短面团搅拌的时间
能更好的控制温度,室温高较高时
可放进冷藏静置。
二:加入酵母搅拌,搅拌均匀后加入盐
注:如酵母同面粉一起进行混合
因法棍所需水温较低
容易对酵母活性产生影响
故酵母在面团静置过后加入
面团进入扩展阶段在加入盐
防止盐添加过早使面团升温
三:打到面筋扩展,表面光滑用快速分
次加入后加水,水份被面团吸收掉即可
注:因面粉吸水量有限
将水一次加入很难搅拌起筋
所以选择留下一部分水,等面团形成筋度
再用快速将水加入,
这样不但可以加入更多的水份,
还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间
使面包内部组织更好
四:出缸后密封冷藏,出缸面团温度
为22℃。 6~8℃冷藏发酵14小时左右
注:一定要进行密封,冷藏发酵会产生冷凝水
使我们做出的面包表皮有小气泡
这也是手工面包长时间发酵的标志
发酵到1到1.5倍的大小即可
五:从冷藏取出后,室温回温30~40分钟
注:面包的风味很大程度来自发酵
要等到温度回升到16~18度在开始操作
尽可能的去保护发酵所产生的风味
六:分割300~350g都可以
折叠为长型,松弛20到30分钟
注:分割手法一定要,快,准,而不失温柔
尽量保留面团内气体,手法要轻
分割好后松弛20~30分钟
好有助于更好的成型
也给面筋休息的时间
使刚被分割的面筋得到重组
七:成型55厘米左右 ,26℃,湿度70%
最终发酵70分钟左右
注:成型手法要轻
保留面团内三分之一的气体
成型后面团要有弹性
表面胀力好,有助于划出漂亮的刀口
面团是隔夜发酵的,酵母的添加量少
面图温度也相对较低
所以最终发酵速度会相对慢一点
发到原体积1.5倍即可烤制
八:筛面粉,进行划刀,
注:划刀一定要利落,从头开始,到尾结束
成斜度15~45度之间,每一刀都要在
法棍脊梁的位置,破皮而入
并在上一刀的三分之二处下刀
与上一刀的间距0.8到1厘米
九:进行烤制,石板平炉
上火250下火250烘烤28分钟左右
注:面包入炉后迅速打入蒸汽
两到三秒 根据炉子的蒸汽强弱而定
在面包烘烤前,也可以先打入一点蒸汽
除去炉内干燥,湿润的空气
更有利于热的传导
在面包颜色烘烤好之后,将风门打来
或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分
即可出炉。
有些面包师为了让颜色更漂亮,
风味更好会在面团加入少量的麦芽精.
又可以为酵母提供养份
但我并不建议使用的
我们要做的是充分唤醒谷物的味道
添加进了其它成份
严格意义上来说制作的已经不是
Baguette
愿正青春的你做着自己喜欢的事,
每天叫醒你的不单是工作,
更多的是理想,
哪怕很多时候你是一个人也可以活出
万马奔腾的气势~~~
*我是麦子熟了的卉子*
亲爱的你——下周见
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