绿豆嬷嬷桂圆肉

图看自然 · 应时而食青青小豆

芒种后，端午至，江南的黄梅天渐行渐近，这时候，最合时宜的是一碗曾经的国民饮料—冰镇绿豆汤。...

芒种后，端午至，江南的黄梅天渐行渐近，潮叽叽的空气中，触手便是粘湿滑腻，像鼻涕虫在身上蜿蜒，怎么也甩不脱。这时候，最合时宜的是一碗曾经的国民饮料—冰镇绿豆汤。

很难追溯最早的绿豆汤起于何时，但绿豆在中国的栽培历史已达二千年之久，众多古籍中皆有记录。如宋《开宝本草》记载道“主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服。亦煮食，消肿下气，压热解毒。” 绿豆煮绿豆汤，却不是随便加水煮。因绿豆清热之效在皮，解毒之效在肉，所以沸水刚起，汤色青绿，滗豆取汤，可以清热。再加水小火熬煮，待皮开肉散，呈散沙状，入冰糖调味，则来解毒。当然，绿豆也不宜煮得过烂，以免富含的有机酸和维生素遭到破坏，降低其功效。特别注意的是忌用铁锅煮绿豆汤，紫砂锅最好。绿豆中含有元素单宁，高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，喝了以后会对人体有害。

绿豆味极鲜，又有强烈的豆腥气，冰糖要多多益味。通常，绿豆汤会放冰箱冷藏，没有冰箱的时候就用井水镇着。晚上洗完澡，盛一碗绿豆汤放在小竹凳上，小心翼翼地端着去院子乘凉听老人淘古。大概小孩子不太喜欢沙沙的口感，我都只喝上面一层，余下豆子偷偷倒在角落里，不能让大人发现，否则会挨骂的。那时，绿豆汤是家家户户常备的夏季饮料，清暑开胃，老少皆宜。后来，楼上的老董嬷嬷家买了冰箱，她常常会做些牛奶绿豆冰分给左邻右舍的小孩子。几乎每日午睡后，只要一听到她家的门“哐当”一声，楼里几个小孩都条件反射地抬起头，眼神齐唰唰地投向老董嬷嬷手中的蓝边大碗。老董嬷嬷笑吟吟地一手端碗，扶梯下楼，碗里的绿豆冰冒着袅袅白烟，我一边蠢蠢欲动，一边还十分矫情地面向房内：“姆妈，老董嬷嬷交关（宁波话，表示非常，极其的意思）客气，又给我们送绿豆冰了呢。”妈妈赶紧出门道谢，取了两块于小白瓷碗，我就笃悠悠看着书，吃着冰，暑气逼人，却不再难熬。

绿豆除了煮汤熬粥制冰，还能去皮炒绿豆沙。绿豆沙是百搭的烘焙原料，重油重糖才好吃，我还会加点猪油、淡奶油和炼乳，更是奶香四溢。有被包在酥皮里，烤箱里烘成绿豆酥，也有包上红豆沙，拿木刻模具压花，就是绿豆糕，配绿茶正好。老早的绿豆糕很大一块，副食品商店里可零卖，牛皮油纸一包，油汪汪地渗出来，是极其诱人的放学美食。现在，人们讲究健康饮食，绿豆糕随之体格渐小，轻油少糖，走上小清新的路线，我倒觉得没有以往大块朵颐的痛快。

在海峡另一边的台湾，绿豆又衍生出另一种美味—绿豆蒜。出发前，有朋友强烈推荐恒春古城的阿伯绿豆蒜。听其名，又是绿豆又是蒜，还是一道不折不扣的甜品，这么奇葩的组合，怎么会令食者念念不忘？特意去找资料，才识得真面目。原来，是绿豆磨除外皮成为绿豆仁，再用绿豆仁煮成糖水，由于去皮的绿豆仁比较易熟，火候不好控制，煮好后整锅绿豆仁都会散开，看起来很像是切碎的蒜头，故由此得名。后来。虽然研究出煮绿豆仁的方法，却常常因为火候难以控制，煮起来真像是煮蒜头，所以才习惯称它为“绿豆蒜”。绿豆蒜做法看似简单却暗藏玄机，熬制一锅好的糖汁是最基本也是最磨人的一步。糖不可直接下锅熬，必须在干的炒锅上炒糖香，闻到有一点点快焦的味道时加水开始熬，通常要熬三四个小时方成。然后，将糖汁倒入大锅与水混合，水滚放桂圆肉，加蒸熟的绿豆仁，再次滚开后勾芡。每道工序极为精准，蒸绿豆仁的火候控制，影响绿豆蒜成功与否；桂圆肉加入的时间点和煮多久，影响起锅后桂圆肉的饱和度，最后的勾芡更是点睛之笔，多一分则稠，满嘴粘糊，过犹不及，少一分则稀，浓香不吐，寡淡失味。所谓步步惊心，一着不慎，满盘皆输。

遗憾如我，旅途患疾，没有亲临古城，坐在阿伯店里尝一下火热出锅的绿豆蒜。然而,幸有你们，记得我最爱美食，细心藏于怀中，一路颠簸,送到手边。温温的绿豆蒜，瞬间征服了一天没有进食，毫无食欲的我，抿一勺入口，甜而不腻，软滑芬芳，在唇齿间荡漾不去，更有一份浓情化不开……