此刻大话随园食单（叁）

此刻很美恰好你有时间...

【原文】

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱(1)，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿(2)，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦(3)醋为第一，浦口醋次之。

（1）伏酱：伏天所制的酱，因发酵充分，品质最佳

（2）酒酿：旧称“醴li”，用熟糯米拌酒酿发酵而成的一种甜米酒。，从豊（lǐ），豊亦声。“豊”意为“等级系列”，引申指“五谷等级系列”。“酉”指“腐败”、“发酵”、“酿造”。“豊”与“酉”联合起来表示“五谷等级系列酒”。本义：采用稻、麦、粟、黍等不同等级的谷子酿造的系列酒。特指：美酒。

（3）板浦：今江苏灌云板浦镇。

【译文】延伸阅读

伏酱

传说酱为周公所创，不过据考证，酱的制作应该在周之前，因为《周礼》中就有“百酱”之说。但这酱并非作为调料，是配米饭用的一种重要食品。那时的“酱”是把肉研碎用酿酒的曲拌匀装进瓮钵然后用黄泥封口，放到太阳底下晒过两个七天后食用的。和我们现在把酱当做调味的概念不一样。

用豆制酱，则始于汉代。《齐民要术》里详细记载了用豆制酱的方法。古时候做酱有很多的禁忌，说明老百姓是把它看成件很郑重的事。

说是豆酱，现时南北的做法极是不同，东北人做的豆瓣酱称作“大酱”。黄豆煮得稀烂再上磨磨成豆泥，做成块状，阴干后用报纸包好，放置两个月。到春末夏初时候打开报纸，刷去豆块表面的菌斑，掰碎入缸，一层码一层大盐，加水，过一周把酱浆再上一次磨，此时酱浆已极细腻，经晒旬月，酱浆已变红褐，鲜艳有光泽，同时散溢出浓郁的酱香和酯香，此时即可分装入小瓮，以备常年食用———在北方人的餐桌上大酱绝对是没法少的“玩意儿”，他们用大葱、黄瓜、尖椒、山野菜、大白菜蘸酱。大酱咸香浓烈，映衬了北方人爽直豪气的人情。

而江南人家，做酱用的是蚕豆和面粉———蚕豆浸泡之后，剥去豆壳，然后煮烂，趁热倒进面粉，糅合后切成小方块，开水锅蒸熟。把蒸熟的麦糕铺在竹匾里，上面盖稻草发酵，七八天后麦糕的表面起一层金黄色的菌丝，俗称“黄子”，而后将“黄子”放到敞口的盐水钵里掺上些许花椒，钵口盖以一层棉絮放在太阳下晒，因为已经入伏，太阳总是明艳艳的，不用担心酱浆变霉。每天都用长竹筷搅拌一次酱浆。夜头仍置在室外让它“吊露水”，到晒成浓酱赤紫，表面油浸浸的，透出阵阵诱人的酱香，算是“九转丹成”，就可以分放小瓮，以备一年四季食用。厦门龙古晒酱场，用1800年前流传至今的最古老的酿制酱油法，创造了一个目前被认证的大世界吉尼斯之最---占用场地最大的古法酱油酿晒场：4.4万平方米，55559个晒缸，而且这个数据还在增加之中，目前已超过6万个。秋油

《随园食单》中“秋油”出现过72次，而酱油只出现过2次，秋油远比酱油重要。

「蘸」松菌单用秋油泡食，亦妙
「腌」用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之
「煎」煮烂山药，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色红为度
「蒸」猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”
「煮」将整鸡捶碎，秋油，酒煮之
——清·《随园食单》

秋油是最好的酱油。清人王士雄《随自居饮食谱》载：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。‘晚于王士雄的清人夏曾传在补充考订袁枚著作的《随园食单补证》中专门在“作料单”写上酱油这一条：“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油，终不能及。”

传统酱油用大豆、酵母和盐酿制，将大豆煮熟摊凉，拌入酵母，一层盐一层料，逐层放入酱缸慢慢成熟发酵。酱缸中心留出深入缸底的洞，保持酱体活性呼吸，历经一至三年，酱身已熟，渗出原汁酱油，用长柄竹筒从酱缸舀出，称作”抽“。边抽边渗边卖。酱缸第一抽，称头抽，味最鲜美。秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，即秋油，细致绵密，豆香饱满，滋味甘醇悠长。醋

板浦自古经济繁华，文化发达，饮食颇具特色，有一说板浦滴醋与山西陈醋、镇江香醋并称国内三大醋，尤以康熙年间的”汪恕有滴醋“有名。

创始人汪一愉（约1633一约1714年），原籍徽州（今安徽歙县），于清康熙初年迁居板浦大寺巷；起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生；后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套的技术与经验，使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香，醇厚悠长并且风味独特，故人们称之为“滴醋”。

乾隆八至九年时，袁枚曾任过沭阳县令，对板浦汪氏滴醋早有耳闻，四十岁的袁枚便辞去江宁县令职务，亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋，用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园，在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时，又写了《随园食单》（群众俗称“吃食谱”）一书。写此书前，袁枚又特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请了官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚见众人不谋而合，则更加胸有成竹而坚信不移了。他在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。

 醋何时发明？

公元前1058年《周礼》就有“醯xi（酒）人掌五齐、七菹zu(腌菜)”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇，全书共记载二十三种制醋方法。名家杂论

作料和佐料不同，作料多指在烹制过程中使用的增味调味，佐料多指在烹帛过程中使用的增味调料。佐料则偏指作成后或临吃时所加的调味配料。而调料实际上是”作料“和”佐料“的相加。

幼时每次去菜市场，远远便闻见花椒、茴香、桂皮、枸杞的味道。而今日之作料味道不足，蒜不辣，葱不呛、茴香甜腻，芜荽不冲，皆是人工种植之故。所谓”道法自然“，失却自然之味的调料终不似古时那般醇厚。

中国古人很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，在漫长的积累与探索中创制了名目繁多的调味品，盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。水火相济，盐梅相成，这表面说的是阴阳调和，五味融合，实际指相辅相成，相得益彰。这大概就是作料与做人共通之处。

此刻大话

为什么香油，须审生熟？此刻大话帮大家查查。

南朝陶弘景《本草经集注》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及然灯耳，不入药用。”香油用生芝麻榨取的是上品，如果蒸炒后再榨油，就只能当做食材调味，或者当油灯燃料了。

香油，味甘、性寒，与芝麻相佐，金元四大家之一的刘完素说：“油生于麻，麻温而油寒，同质而异性也。”这也证明了炮制的重要性，简单的榨油，居然一物两性。热则寒之，寒专攻热，香油能治天行热，肠内结热。正因其寒，古人说夏季是吃香油的最佳时间，冬季则不宜吃香油，不是不能吃，只是频率和量要控制了。香油外用是中医较普遍的做法，陈年的香油，还能治疗体表的恶疮肿瘤，一定是生芝麻榨的油。

金元四大家的另一位，刘完素的学生——朱震亨说：“香油乃炒熟脂麻所出，食之美，且不致疾。若煎炼过，与火无异矣。”虽然用的是熟芝麻，但是不能因为香油寒性就用火煎，也不能用香油煎炒食物，会增加火热之性，能动火生痰，这也是炮制的学问，失之毫厘，谬以千里。

怪不得袁才子让我们香油分生熟。

（摘自养食斋公众平台）

小时候见外婆夏天制北方的西瓜酱，用了很多馒头，为什么要用馒头此刻大话帮您查查：

做面酱的主要原料是馒头。把蒸好的馒头掰成几瓣，放进缸里，趁热用棉被密封。五六天后馒头会发酵，长出浅灰色的菌毛。到这时，要勤观察缸里馒头块发酵的情况。如果发酵的程度不够，做出的面酱味道就会打折扣。等缸里的馒头块完全“坏了”，用手掰时会拉出长长的黏丝。此时，需把长毛的馒头块从缸里取出来，放到笸箩里，搬到阳光底下晒干。之后，用簸箕将已经变干的菌毛簸出来。然后把这些干透的馒头块放到石碾上轧碎成粉末状。到数伏这天，将这些粉末放到罐子里，加入适量的水，搅拌成稠稠的糊状。再就是放盐了。盐要放足，俗话说：“省了盐，酸了酱”，就是说盐如果放得不足，面酱寡淡了就会变酸。
（摘自西安晚报）



文章摘自江苏凤凰文艺出版社《中华雅文化经典 随园食单》

图片及大话内容摘自网络。

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