其实你并不了解蛋白质（一）

摘要是蛋白质吗？可以吃吗？...



讲完简单的消化系统知识，终于进入了营养狗哥最喜欢的营养部分。

今天学习的部分：

1. 蛋白质的基本单位——氨基酸
2. 蛋白质的功能

人是有数以亿计的细胞“堆起来”的。

在这些细胞里面有一种重要的物质不可缺少——蛋白质；

细胞是生物体结构和功能的基本单位；那么蛋白质也是一切生命的物质基础。人体内的蛋白质一直处于不断分解和不断合成的动态平衡之中，从而达到组织更新和修复的目的。

一般来讲，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。要了解蛋白质，首先要了解蛋白质的基本单位——氨基酸；

蛋白质是一类大分子，基本单位是氨基酸，一系列的氨基酸通过脱水缩合的方式连接起来就成为了肽链，肽链再经过一系列的处理就形成了有活性的蛋白质分子，从而发挥作用。

构成人体的氨基酸有20种，其中不包括（胱氨酸）；

他们都长这个样子：



氨基酸都拥有一个氨基、几个羧基；R-基团的不同，就是不同的氨基酸；

比如：

如果R基团是H的话，这就是甘氨酸；

如果R基团是-CH-(CH₃)₂基团的话，这就是缬氨酸。

氨基酸的分类：

从营养学角度对氨基酸的分类：

一、必需氨基酸

必需氨基酸EAA【essential amino acid】是指一类人体不能自身合成或者合成速度不能满足身体需要的氨基酸，必须从食物中直接获得；

一共九种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸；

其中组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，成人在体内有较多组氨酸存储。

二、条件必需氨基酸

条件必需氨基酸有两种：半胱氨酸和酪氨酸；

有一大部分的氨基酸在体内是可以互相转化的。比如蛋氨酸可以转化成半胱氨酸，苯丙氨酸可以转化为酪氨酸；

如果饮食中提供半胱氨酸和酪氨酸，

那么就可以节约一部分蛋氨酸和苯丙氨酸！

就是这么帅气！

三、非必需氨基酸

人体可以通过自身进行合成或者转化，并不一定必须从食物中摄取。

根据食物蛋白质氨基酸的情况，我们可以对蛋白质进行简单的分类：

1. 完全蛋白：必需氨基酸种类全，含量足，比例好，人吃了棒棒哒，促进生长发育。如鱼肉蛋奶豆；
2. 半完全蛋白：必需氨基酸种类全，某个氨基酸含量低，比例差，维持生命，不能促进生长发育。如谷物中的谷蛋白；大多数植物性蛋白是半完全蛋白。
3. 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，含量还低，比例超差，吃了跟没吃差不多。如角蛋白，玉米胶蛋白。

氨基酸是蛋白质的基本单位，单个氨基酸是很难发挥生理功能的，必须经过“修炼”才能成为蛋白质。

每一个氨基酸都有一个羧基（-COOH）和一个氨基（-NH2），两个氨基酸相遇，你出一个-OH，我出一个-H，就脱掉了一个水H2O，我们就“牵手啦”！



这样的（-C=0-N-H-）就是肽键，两个氨基酸脱水缩合就是二肽，三个氨基酸就是三肽，4-10个氨基酸脱水缩合叫寡肽；10个氨基酸以上称作多肽。

看着两个氨基酸脱水缩合，你有没有想起来生活中有个东西很相近？

那就是：



对，就是链子，一个个氨基酸通过肽键链接起来，就成为了肽链。这个时候某一些肽链就具备了生理功能，比如大豆多肽中的降压肽，对血压就有较好的调节作用【1】；

但这远远不够，有时候多个肽链进行组合，细胞对肽链进行深加工，加一些基团，改变一下空间结构，这样蛋白质大分子才能具备独特的生理功能。

比如血液中的血红蛋白：

血红蛋白由四条肽链组成，两条α链和两条β链，每一条链有一个包含一个铁原子的环状血红素；这个肽链也称为珠蛋白。

长的是这个样子：



最神奇的一点在于：

肽链中氨基酸的种类、数量、位置；肽链数量、空间结构、附加基团；以上任意一个因素变化，就会形成一个新的蛋白质，就会表达出新的生理功能。

Wooooooooooh！就是这么神奇！我们在评价一个蛋白质对人体是否“营养”，一般会用到“氨基酸模式”这个词。

WHAT？啥意思？

这么来理解哈，对人体来说，最具有营养价值的应该是必需氨基酸，因为人体合成不了！

如果一种食物蛋白质是完全按照人体所需的氨基酸种类、比例、数量来定制的！那就是完美的蛋白质来源！

把每一种食物蛋白质的氨基酸和人体蛋白氨基酸种类、比例、数量来进行比对，越接近人体氨基酸的需求，蛋白质就越优秀！

一般是把食物中的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。



全鸡蛋蛋白在氨基酸模式上最接近人体氨基酸模式，在实验中常用它做参考蛋白！

然而注意，某一些蛋白质，会出现某种必需氨基酸含量偏低，和人体需求相差甚远，就会引起其他必需氨基酸在人体不能被充分利用而浪费掉。

比如面粉和大米中的赖氨酸比值是1.5和2.3，和人体需求量5.5相差很大，所以面粉、大米中的蛋白质不是完全蛋白，不能促进生长发育。

因为某些氨基酸相对含量低而引起的氨基酸模式不均衡，导致蛋白质营养评价低，这些氨基酸就叫该种蛋白质的限制氨基酸，其中含量最低的就叫做第一限制氨基酸。

所以大米蛋白质的第一限制氨基酸就是赖氨酸。蛋白质的生理功能：

一、人体组织的构成成分

蛋白质是构成人体组织的基本构成成分，蛋白质占到细胞干重的80%，蛋白质也能促进细胞的更新和修复组织。

二、调节生理功能

人体能有条不紊地进行生理活动，这离不开生理活性物质的调节；

比如消化酶基本上就是蛋白质，比如调节血糖的胰岛素也是蛋白质，比如免疫系统中的免疫球蛋白，比如肌肉中的肌动蛋白，比如运输氧气的血红蛋白等等等等。

三、供给能量

蛋白质在人体中分解成氨基酸，这些氨基酸也可以进行供能，释放能量，但人体一般是利用碳水化合物和脂肪进行功能，供给能量是蛋白质的次要功能。



【1】孙强, 黄纪念, 芦鑫,等. 大豆多肽的降压活性及其相对分子质量分布研究[J]. 中国食物与营养, 2012, 18(9):36-39.

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