餐饮 ｜ 餐厅内贼处处有，如何防范？

管理上再有严密的制度，但餐厅的运作毕竟是由人来执行，制度也是由人来确定，漏洞是一定会有的，即使时营运经验丰富...



管理上再有严密的制度，但餐厅的运作毕竟是由人来执行，制度也是由人来确定，漏洞是一定会有的，即使时营运经验丰富的“麦当劳”“肯德基”，他们在经营的时候也遇到过各种各样员工，管理组作弊行为，也在管理上不断地加强。作为多美丽的投资者，在起初经营餐厅的时候，会有一种隔行如隔山的感觉，有时候面对种种餐厅所发生的问题会有一种不知所措的彷徨。

餐厅常见作弊的区域：

1）收银台 ；2）后厨 ；3）仓库 ；4）后门

一、收银台常见的7种作弊手法

1、飞单：即收银员故意不将销售额打入收银机，直接将食品“免费”赠送给顾客

2、偷钱：即收银员故意不将销售额打入收银机，将该销售额直接偷走。

3、高卖：即收银员只将部分的销售产品打入收银机，而其他部分的产品就“免费”送给顾客。或将促销用的礼品直接“免费”地送给顾客。

4、飞券：即收银员将在回收餐厅送出的免费赠券的时候故意不打入收银机，将赠券偷走重复使用。近年来由于餐厅派发的食品优惠券越来越多，又有一种新的作弊手法出现，即收银员在销售原价产品的时候故意在收银机上打入优惠券，然后窃取差价。

5、超份量：收银员在备餐的时候故意加大食品的份量卖给相熟的顾客。

6、伪造退单：收银员与柜台主管串通，伪造假的退单，直接窃取营业额。

7、换钱：收银员将自己的假币换到自己或别人的收银机里面。

二、后厨常见的作弊手法

1、偷食品：后厨员工利用工作之便偷吃产品。

2、晚上打烊前故意加大生产量，然后窃取剩余的产品做夜宵。

3、偷原材料：后厨员工利用工作之便偷窃原材料，例如将原本1公斤可以切10份的牛扒故意开成5份，窃取另外5份等。

4、偷窃小五金：后厨员工利用工作之便偷窃厨房小用具。

三、仓库常见的作弊手法

1、伪造库存量盗窃货物，然后在仓库摆放空的包装物进行伪装。

2、与本地送货的供应商串通，伪造进货量收取回扣。

3、盗取餐厅的废纸皮拿到外面卖，窃取餐厅营业外收入。

四、后门常见的作弊手法

1、员工利用后门转移餐厅的原材料，用具和产品。例如在开后门搬货的时候拆开包装，转移部分的原材料。

2、员工利用后门进行偷懒。

餐厅老板如何察觉作弊行为：

1、每月的月初，作为老板一定要求店长提交餐厅成本与利润分析报告，原材料成本分析报告，月营业收入报告汇总和食品分差报告四大报表。如果在食品分差报告中发现有某些品种发生大数额的偏差，可能餐厅已经出现问题。特别要留意饮料，薯条，中餐肉类的使用成本和利润，因为这类产品最容易被盗窃。

2、通过餐厅内部比较信得过的人员监察员工平时的行为，出现异常情况时立即汇报。

3、上梁不正下梁歪，通常餐厅的盗窃行为是由管理组开始的，如果发现某个管理组或员工突然出手大方或有不正常的高消费行为就要引起注意。

4、邀请餐厅工作人员都不认识的人事扮演“神秘顾客”到餐厅购餐，检查收银员的行为。

如何有效防范作弊行为：

作为餐厅的老板，防止作弊行为的最简单的方法就是紧紧地抓住管理组成员的心，让所有管理组都忠心于你，建立管理组以餐厅为家的团队精神。从根本上杜绝管理组带头作弊的可能性，让管理组充当餐厅财产的守护神。

来源：职业餐饮网

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