粽子的江湖

咸粽要按得紧实甜粽则要松紧得当你不知道

原来粽子也有自己的江湖规矩……端午临近，作为中国四大传统节日之一，...



咸粽要按得紧实

甜粽则要松紧得当你不知道  原来粽子也有自己的江湖规矩……





端午临近，作为中国四大传统节日之一，自然是要热闹一番。鉴于我们这广袤大地上的风俗文化，地域习惯以及民族民风的不同，节日里的活动也各有不同。但不管是龙舟竞渡，还是拴五色丝线，不管是挂荷包，还是写符念咒，不管是射柳﹑采药，还是打马球﹑沐兰汤，终究都无法在“端午”传承的文化上一统江湖，而只有包粽子，吃粽子这项传统，从古到今，从南到北，从东到西，甚至延伸到海外地域，始终牢牢坐稳了端午节文化标志的霸主地位。

民以食为天。中国人更是如此，清明的果子，中秋的月饼，元宵的汤圆，端午的粽子，似乎没有专属美食的节日不叫节日，当然，这些从传统历史文化里滋生出来的美食，也让我们平凡的烟火生活增添了许多兴趣盎然的仪式感。



粽子（zòngzi）又称“角黍”、“筒粽”。传说粽子是为祭投江的屈原而开始制作流传的。按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，所以创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、绿丝。当然，这种诠释更多的只是人们对忠义之士的感情弥笃，其实粽子的雏形远比屈原的时代要早很多。

早在几十万年前发明用火熟食时，原始人类为了适口，用树叶包裹食物放在火中煨后剥叶而食之，虽不叫粽子，却已有了粽子的雏形。经过40万年的春秋更迭，进入石烹时代，先人们已能在地上挖坑，坑中垫兽皮，再注水其中，投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料，直至成熟，这就更像粽子了。

历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》：““粽”字本作“糉”，《说文新附·米部》谓“糉”，芦叶裹米也。《集韵·送韵》：“糉，角黍也。或作粽。”所以粽子又名“角黍”，西晋周处的《风土记》也有记载：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”到了明代，李时珍在《本草纲目》中，清楚说明用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，所以称“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，这时就不叫角黍，而称为粽子了。





粽子最早出现在端午时食中，应属西汉的“枭羹”。《史记》“武帝本纪”注引如淳言：“汉使东郡送枭，五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟，故食之”。大约因为枭不易捕捉，所以吃枭羹的习俗并没有持续下来。锉是端午的主角－——粽子，在稍晚的东汉出现，一直到晋朝，粽子才成为端午的应节食品。

在吃食的江湖里，从来没有清静过。

只不过，无论你是廷臣宴里的一品官燕，还是节令宴里的猴头蘑扒鱼翅，不管你是金蟾玉鲍还是琵琶大虾，终究敌不过一片艾叶的清香，一团糯米的甜润。美食的江湖里不缺繁荣缛节，花俏啰嗦的食物，但往往留下传说的，却是最为简单的那一种。





“咸粽要按得紧实，甜粽则要松紧得当”……这是粽子江湖里的一大规矩，除此以外，因为各地文化和对食物口味喜好的不同，各流派的粽子也还有自己道上的规矩。

北方以北京粽子为代表，多为糯米所做，个头较大，为斜四角形或三角形，馅儿多为红枣、豆沙，少数也采用果脯为馅，吃法也比较简单，蘸白糖或者红糖而食。南方则以广东粽子为代表，与北京粽子相反，个头较小，正面方形（金字塔），后面隆起一只尖角，状如锥子。馅儿的品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，吃法上也更多样，蘸白糖，蜂蜜，或者汤汁勾芡后浇在粽子上再吃。





（北方甜粽）





（南方粽子）

南北方的粽子流派里，也还有一些分舵特色。广西桂中地区的喜爱包大枕头粽，桂林以北的地区则喜爱包“狗头”粽，形状很像狗头；还有潮汕地区的“双烹”粽子；厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽；海南的定安黑猪肉粽、儋州洛基粽子、澄迈瑞溪粽子也都久负盛名。

再说北方分舵，西安，关中，陕南一带有一种流行的夏令食品，叫蜂蜜凉粽子，形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑。豫西山区还有一种特色的粽子叫槲（hu）坠，是用槲树的树叶，包小米或黍子、小豆、红豆、西豌豆（豆角籽），板栗和大枣，通过八道工序，两天时间制作，方可食用。

这些各地粽子流派里五花八门的规矩，为端午节吃粽子的文化习俗增添了更加丰富的内涵，也使粽子在美食江湖里独霸一席。



（大枕头粽）



（狗头粽）



（潮汕双烹）



（陕北蜂蜜凉粽）



（豫西地区的槲（hu）坠）

虽说各地流派或分舵的粽子是甜咸斗法，百花争艳，但江湖毕竟是江湖，包罗百家之外，也还需要一个说得上话的领头人，在粽子的江湖里，湖州粽子当仁不让的成为了粽子界的武林至尊。

可这湖州粽子到底有多好吃呢？

且看金庸先生。明明是嘉兴海宁人，嘉兴粽子也是道行极深的武林高手，可他却在《神雕侠侣》、《鹿鼎记》小说里两次提到湖州粽子。“韦小宝见碟子中放着四只剥开了的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比，他两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好’”。不光是《鹿鼎记》里韦小宝爱吃，《神雕侠侣》里，程英给杨过做湖州粽，杨过吃罢，用粽叶粘了情书“既见君子，云胡不喜”。

另一位号称”华人谈吃第一人“的八旗后裔唐鲁孙，在台湾久居后引发莼鲈之思，也特地写过《湖州的板羊肉和粽子》一文，对湖州粽子是念念不忘。

都说江湖人谈江湖事，这湖州粽子不单是端午时食，还是一道历史久远上得了场面的美食。我们常津津乐道的嘉兴粽子都得管它叫一声“祖师爷“。





湖州粽子形似枕头，甜而不腻，又香又糯，看似普通的粽子，却有无法想像的考究与精致。湖州粽子老字号的“震远同”始创年份是1840年，“诸老大”是1887年，都是跨了三个世纪“老人”了。

首先在原材料的选择上，糯米选用口感特别绵密软嫩，并以50年传承口味酱过的圆糯米包粽，这种糯米颗粒饱满，自带清香，是做粽米的最佳选择。淘洗三遍去尽杂质后，散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时，直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。如此方能粒粒入味，而又不粘成一团。

撒入精盐，白糖，生晒酱油。味精或者鸡精是绝对不能放。20斤米配430克生晒酱油，15克精盐，22克白糖。严苛比例为了最合口的味道。



制作肉粽需要用的猪肉，安吉本地的黑毛土猪肉为最好。相较于普通的家养猪，几乎不会有什么肉腥味，也更为肥瘦匀称。

筛选品相好的棕叶，以大量清水，一张张极耗人工得刷洗干净，而后一漂，一卷，在其中放进已经入味的圆糯米和腌浸了两小时的土猪肉。

裹线，关键是力度，线缠六道是湖州粽的老规矩，一兜一按都要手势精到。

然后才是煮粽子。煮粽子，火候掌握最为重要。高压焖煮，肉粽是煮30分钟，焖20分钟，甜粽煮25分钟，焖20分钟。这样能保证粽子的口感，又不至于让棕叶太老失去韧性。……待到粽叶由绿转黄，便可以捞出锅了。

粽子摆上盘，一口咬下，三层体验满溢，糯米的粘稠，肥肉的融化，瘦肉的劲道……

这些精致考究的原料和工序让湖州粽子做上了粽子江湖里的第一把交椅，名声大震。





端午的气息是越来越浓烈了，闭上眼似乎能看到龙舟的热闹，还有系在手腕上五色丝线拧成的手绳，最重要的是在这样一个传统盛大的日子里，各色各样在江湖里摸爬滚打的粽子将再次登上武林擂台，展露它们各自特有的绝技，想想，这是多么带劲儿的事儿啊。

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