守望民俗：粘豆包

简单的礼仪中寄托着人们对旧岁五谷丰登的感激...





粘豆包是满族传统食品，是早期满人祭祖和外出狩猎、砍柴的干粮。满族人，喜欢黏性甜软的食品，因为北方冬季漫长而寒冷，在山林中骑马狩猎，人们体力消耗大，黏性食品比较抗饿耐消化。



"腊月到，蒸豆包，热气冒，香味飘。"从前的老家乡村，到了腊月年根儿底下，乡亲们碰面总少不了问一句，"你家淘米没？淘多少米啊？粘不粘？""粘"和"年"谐音，粘豆包又叫"年干粮"。"成粘了！"粘豆包出锅时一定要说上这句吉利话儿，意味着有了"粘"豆包，能过一个好"年"。



咋做?

第一步：淘米、磨粉、和面。

当年新打的黄米淘净沙子，(以前在小碾坊去壳的米都会有沙子，所以煮饭前要用簸箕筛出沙粒和杂质，如今技术进步，经过去杂质、抛光、装袋的大米都很干净。)倒进大盆里温水泡一天一夜，晾半干，石磨碾碎，掺些高粱米面、江米面，冷水和好面团发酵一夜。掺混非糯性材料，豆包不会太黏，成型不塌。













第二步：烀豆馅。

泡了一夜的红小豆或红芸豆扔进大锅里，放白糖一块煮。豆子烀 (hū) 熟不破皮，捣烂，这个过程是不断火的，所以一定要看着火，火大会干会糊，火小太稀，程度求一个刚刚好，需要耐心和经验。豆馅做好，捏成一个个蛋黄大小的团儿放在室外冻一夜。据过来人讲，50斤米配12斤红芸豆，加水使面发酵豆煮熟，能包近100斤粘豆包，1000多个。







第三步：包豆包。

备好面冻好馅，唤来总唠家常的邻里姑婶，说说笑笑间开始包豆包。揪一块黄米面团拍扁，包进豆馅，揉圆，快手一分钟包十七八个，我是慢手效率减半。








第四步：蒸豆包。

灶间塞满硬木柈子、苞米杆，旺盛的火苗映得灶膛红艳艳的，直径一米的大柴锅添水烧开，架铁帘，铺上秋天备好的苏子叶或玉米叶，铺叶子取其清香也比屉布易清洗，小时候看母亲蒸馒头还会铺白菜叶。









第五步：冻豆包。

刚出锅的粘豆包黄澄澄，味道香甜，但不要直接吃，筷子蘸上水，把连成一起的粘豆包划开，放室外冻上。粘豆包只有冻过才接地气儿，冻实诚的粘豆包不发散不牙碜，劲道耐嚼。冻好后装袋存缸，随吃随拿。









咋吃?



煎着吃、烤着吃、蒸着吃，蘸白糖，拍扁了煎就叫粘火勺。有些小孩喜欢直接啃，冰凉凉的粘豆包冻得当当硬，小孩子攀比着谁牙口好。(我是真咬不动，那玩意儿冻得跟石头似的，砸人非常疼。)

再次蒸时用盘子，盘底最好先抹一层油，吃起来黏乎乎粘牙粘嘴粘筷子粘盘子，说冻掉下巴用粘豆包粘上，当然是夸张，但也一语道破北方的冷和豆包的黏。顺便说一句，小说《鬼吹灯》里抓熊用的就是它。

黄米的粘豆包是正统，不过由于黄米产量少价格高，现在多用江米掺粳米，比例自定，七三开，不会太黏，也成型。江米要水磨的口感才细腻。

粘豆包配菜

粘豆包吃多了会烧心，要搭配清淡爽口的汤汁：青菜豆腐汤、白菜萝卜汤、酸菜粉丝汤，配一小碟咸菜：糖蒜、樱菜，吃红红火火东北杀猪菜时，主食不要米饭，要吃粘豆包、玉米面饼，喝大碴子粥，杂粮远比精加工的大米味道好营养多。



过去，粘豆包是北方人过冬的干粮之一，它蒸食方便，比较耐饿适宜对抗严寒的气温。落雪后，乡下人家就会准备很多，足够一冬的存量，其实它也代表着清苦的岁月。可如今，黄米面的粘豆包都升级为绿色食品、杂粮美食了。一些年长的人吃粘豆包来怀个旧，我喜欢它则是因为从小就对黏性食物毫无抵抗力。

过年了，家家户户就包饺子杀年猪蒸豆包，剪窗花贴春联放鞭炮。室外冰天雪地，室内喜气洋洋，农人在简单的礼仪中寄托着对旧岁五谷丰登的感激，对新年吉祥顺遂的企盼。

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