避风塘炒蟹
第一次看到「避风塘炒蟹」这个名字的时候,很多人是摸不着头脑的,「避风塘」是个啥?它犯了什么错要拿他来炒蟹?然...
第一次看到「避风塘炒蟹」这个名字的时候,很多人是摸不着头脑的,「避风塘」是个啥?它犯了什么错要拿他来炒蟹?然后在菜上来之后,面对着端上来满盘红黄相间,热热闹闹喜庆的一大盘子继续保持发懵的状态:「这么大一盘是啥?这要怎么吃?这就是避风塘炒?」
关于「避风塘」
在当时的香港避风塘聚集了来自越南、泰国、菲律宾、马来西亚、新加坡、中国大陆等地的渔民,每个地方的人对同一道菜有着不同的做法。彼此间,常常互换食品分享,一来二往之下,便形成了极具特色、十分撩人、汇集了世界各地风味的“避风塘菜系”、“避风塘文化”。
香港电影里常见的水上人家,在避风塘中,许多小船就是一个个的家,人们吃住于斯。每到晚上做饭的时间,渔船上便会升起袅袅青烟,火光、灯光交相辉映,星星点点,各种海鲜的诱人香味在海边飘散开来。
关于「避风塘炒」因为长年累月的漂在水上,渔民们在烹饪里往往会多加一些葱蒜以驱除湿气,这样就形成了香辣味浓、蒜香阵阵的避风塘特色风味。后来更是有大厨精心研究,对祖传配料秘方和炒蟹方法进行了改良,加入了爆香酥脆的蒜蓉,「避风塘炒」系列因此更具风味。「避风塘炒」这种做法的精髓就在于其中炸蒜蓉的独特风味,很多人就着这些蒜蓉就能吃下三大碗白米饭。有经验的厨师会将大蒜打碎后冲水,先去除大蒜中的冲辣味道,再和蟹一起油炸,炸出来的蒜蓉焦香微辣、脆而不糊,被喜欢「讨口彩」的广东人称为「金蒜」。「避风塘炒蟹」炒制时先将大肉蟹斩件炸香,不同部分下锅的时间不同:先钳后盖再其它。变色之后下蒜蓉,再加入酱油、广东豆鼓和辣椒油回镬,令蟹肉格外惹味。
上桌时分的「避风塘炒蟹」油色红艳,蟹身金黄澄亮。入口蒜香浓郁,口感甘脆焦香,酥而不腻,蒜香味跟辣味,豆豉味结合,味道平衡。
火候控制很重要,油温高一点低一点,时间多一秒少一秒,都会差之千里。这个功夫和火候只有长时间掌勺的师傅才能拿捏得恰当好处。
关于「避风塘炒蟹」
在漳州,去哪吃美味的避风塘炒蟹呢?
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