永不失败的戚风
不想浪费100斤面粉也没学会戚风之必读...
戚风蛋糕是烘焙中基础的基础,可以说是做得好戚风以后其它各种蛋糕都能够举一反三轻松攻破。蓝而这么个小小的戚风却不是那么容易成功的,“气疯”的外号不是白得来的,每个步骤之中都暗藏着引发全面失败的小bug,稍微操作不当就能把它们激活,最后得到一盆紧巴巴的蛋饼。
下面是一个6寸戚风的方子,就用它来为大家详解每一步的操作以及必要的注意事项,包你做出完美的戚风,当然,“字太多不想看”除外。
用料:
1. 蛋白霜:
鸡蛋 3个
白砂糖 45g
2. 蛋黄糊:
色拉油 30g
牛奶 30g
低粉 45g
淀粉 10g
香草精 几滴
柠檬汁 几滴
做法:
1. 称量好各种原材料备用。
2. 分离蛋清和蛋黄,分别装在无水无油的打蛋盆里。
特别是蛋清,一定要保证接触到的所有器皿全部是无水无油的,如果不小心混入了蛋黄(如下图),一定要用小勺子把蛋黄挖出来,因为蛋黄的脂肪含量也是蛮高的,相当于蛋清沾到了油脂,会影响打发的状态。
3. 一般这个时候我就开始预热烤箱了,预热是很重要的一步,如果蛋糕糊放入烤箱的时候温度偏低,或者不稳定还在慢慢爬升,都会造成消泡以及影响蛋糕的涨高。
我的烤箱烤戚风需要的“烘焙”档温度上升比较慢,需要20min左右。如果是不带档位的烤箱,升温又比较快的,可以等蛋白霜打好之后再预热,具体要根据自己烤箱的脾气来定。我设置的是170℃,60min,预热20min,焙烤40min,仅供参考。
4. 继续之前的操作,在蛋清里滴入几滴柠檬汁。
柠檬汁的酸性成分可以中和蛋清中的碱,使打发出来的蛋白霜更加稳定。如果没有柠檬汁,可以用白醋来代替。
5.用电动打蛋器的低速档搅打至出现鱼眼泡,加入三分之一的白砂糖。
6. 打蛋器开高速打至蛋白霜变得细腻,再加入三分之一的白砂糖,继续搅打。
打发的初期可以把打蛋盆倾斜一点,这样可以集中蛋清,打发得更快一些。
7. 打至蛋白霜出现了浅浅的纹路,加入最后的三分之一白砂糖,继续打。
8. 蛋白霜的三种状态(左手鼠绘的,有点丑别嫌弃):
我的图没拍好,从网上找来几张拍得比较清楚的。
(咦?好像混入了什么奇怪的东西?)
如果不想戚风蛋糕出现“东非大裂谷”,就打到湿性发泡或者中性发泡,但如果是新手或者是爆炸蘑菇头爱好者,那就打到干性发泡。
开不开裂并不是衡量一个戚风完不完美的标准,很多烘焙大神们反而都很爱大爆炸式的戚风呢。
9. 蛋白霜打到自己满意的状态之后放在一边备用,现在开始搅拌蛋黄糊。
滴几滴香草精,主要为了祛腥,新手建议使用,因为容易出现烤不熟蛋腥味重的情况,熟练以后可加可不加。
再加入色拉油和牛奶,色拉油建议使用香味淡的油,有一次我用了花生油,整个戚风都是一股花生味儿。牛奶如果没有的话也可以用水替代,其与色拉油混合的作用就是乳化油类,使蛋糕体细腻。
每加入一种配料就用打蛋器(手动、电动均可)快速搅打一下,时间不需要太长,混合好了就行了。
10. 筛入所有的粉类。
一定要用孔眼比较细的面粉筛,这一步的目的是使面粉蓬松,搅拌的时候不易结块,烤出来的蛋糕也更加细腻均匀。
用橡皮刮刀Z字形搅拌至看不见干粉,切记不可搅拌时间过长,面糊起筋后会造成蛋糕出炉以后的回缩。
正确的面糊状态(网上找的):
11. 挖三分之一的蛋白霜,加入蛋黄糊中,切拌均匀。
在这一步以及后面的一步里,用切拌或者翻拌的手法都是可以的,可以根据个人习惯来选择。但是要注意,千万别划圈搅拌,瞬间消泡啊有木有!
我第一次做戚风的时候就是这样,只听一声很长的“哗——”,蓝后整个面糊都瘪了。。。
切拌手法视频:
12. 把切拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里,切拌或者翻拌均匀。
翻拌的示范:
13. 搅拌好的蛋糕糊倒入模具中,再摔落几次,震掉大气泡。
还有特别需要说明的是,关于模具的选择,新手最好是用空心的烟囱模。
熟练以后再使用普通圆形模具。但是戚风蛋糕应该使用阳极模具,而不能使用不沾模具,因为蛋糕糊无法沿着不粘模具的壁爬高,当然也不能在模具里垫油纸或者刷黄油,也是同样的原理。
14. 把模具放入预热好的烤箱里,耐心等待,若有兴趣,还可以观察蛋糕体的变化。
3个蛋做出的蛋糕糊大约能在6寸模具里倒6分满的样子,再多的话,烘烤的中后期蛋糕体涨得比模具还高,影响倒扣。
同一个烤箱同一盆蛋糕糊,不同尺寸和不同位置的变化:
湿性发泡+蛋糕糊太满,无论涨多高都不肯开裂地顽固戚风:
15. 如果不想戚风颜色过深,在表面上色之后,可以打开烤箱盖上一层锡纸。
16. 烤好之后立刻从烤箱里取出,倒扣在晾凉网上晾凉。
这里的倒扣是为了让蛋糕体的自重产生一个下拉的力,防止蛋糕体出高温烤箱后遇冷收缩。前面说到的蛋糕糊太满导致蛋糕体比模具高,这种情况下倒扣非但不会下拉,反而会压缩蛋糕。当然如果是烟囱模,悬空倒扣在酒瓶上,那么涨高一点也无所谓。
所以,关于倒扣,大家可以尽情地发挥想象力。
正常版:
脑洞版:
(你开心就好,科科~)
17. 待蛋糕彻底冷却之后,用脱模刀脱模。
上面这根横在模具上的,就是脱模刀。以前我还有一把塑料的,被用变形了。。。所以,建议购买金属材质的这种,好有安全感,似乎一百年都用不坏呢!
真·手残党,比如我,曾经每到脱模时总会戳烂蛋糕。但是即使手残如我,现在也能从模具里完整地抠出一个蛋糕,所以,纯手熟尔。
脱模操作:
18. 最后,切开,吃!
关于切和吃,我没有拍照,但倒是拍了个小视频,可是微信公众号发文章只支持链接三个视频。
于是这次的戚风就没有图好晒了,因为等我发现这个限制条件的时候蛋糕已经。。。吃完了。。。po几张以前的,意会一下吧。
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