「美食精典」这是一个大家不熟悉的小包子登上国际舞台故事...
开店1个月就获英国泰晤士报五星评价！3个台湾人，用一颗140元的「刈包」抓住英国人的胃！...
开店1个月就获英国泰晤士报五星评价！
3个台湾人，用一颗140元的「刈包」抓住英国人的胃
台湾夜市小吃—刈包
进攻美食战区伦敦
去年4月伦敦SOHO区开了一家令英国媒体为之轰动的餐厅，不是米其林大厨，是3位年轻人张尔宬（Erchen）、钟承达（Shing）、钟慧婷（Wai Ting），把台湾夜市小吃—刈包，带进世界之都的美食一级战区。在开店一个月的时间内，就获得英国泰唔士报的美食评论家AA Gill给的五颗星评价。
这是一个关于西方人不熟悉的小包子登上世界舞台的故事。
海纳四方的城市中 寻找立足点
食物一直是人类历史文化的重要指标，不同的食材代表不同的气候，不同的吃法又代表了不同的文化。
「事实上这是旧观念，过去5年伦敦已经一跃成为世界上新兴的美食之都。」伦敦刈包店Bao的共同创办人Shing说：「伦敦这5年城市发展很快，旧城改造、新移民丰富饮食文化、国际餐厅进驻，整个城市的餐饮文化正在改变。」
许多人对欧洲既有的评价是：「住在欧洲城市，即使住上400年也几乎看不到改变。」这句话，点出了伦敦与整体欧洲的截然不同，背后原因很多，包括相对稳定的英镑不跟欧元和稀泥；以及全欧洲英文讲得最好的英国成为世界进入欧洲的桥梁。现在，伦敦处处可以看得到旧城区周边正进行各项新建设，或是老钟楼和谐地与新广场结合，伦敦生气蓬勃得不输亚洲新兴国家。
就像Shing说的，这里的饮食文化丰富令人目不暇给，许多餐厅在招牌上，除了写上店名，还会大大标示「澳洲食物」、「伊索比亚料理」、「以色列美食」、「中国城」、「越南街」…大家熟悉的餐饮区域，各方文化激荡，令人相信这里绝对有足够的空间让全球美食找到立足之地。
「经典台湾小吃有很多，咸酥鸡、剉冰、珍奶、蚵仔煎，刈包虽然有名却也不算最经典的系列，为什么选择它呢？」
「我们觉得剉冰很好，但伦敦太冷了，咸酥鸡则与英国人熟悉的炸鸡太接近，他们已有习惯的炸鸡形象，难以突破。珍奶曾经形成潮流，现在则热情减退、竞争白热化；刈包，有点像前几年伦敦流行起来的汉堡，又有点像亚洲菜里面的包子，不会很难理解，但又完全不同，大家不认识这种食物，给了我们很大的诠释空间。」
饮食知识的 层次
「除了城市的广大包容性以外，台湾年轻人跟欧洲的年轻人对食物的认识是否也有程度上的差异？」
我们对Bao的另一位创办人Erchen尔宬提出了这样的问题。她国中以前在台北长大，高中便来到伦敦读书，对两边的文化都有深刻理解，这可能也是Bao如此成功的重要因素之一。
「这的确有明显的差异，台湾因为外食方便又便宜，年轻人离开家庭独立外宿的时间晚，大部份的年轻人并不看重烹饪，台湾也没有很多知名厨师或烹饪节目。但伦敦外食成本高，大部份的年轻人喜欢自己煮饭，这里的烹饪节目非常多、质感好、教育性质高，所以你问伦敦人，许多人都可以说出自己心目中最喜爱的厨师名字，这样的文化差异造就了截然不同的饮食知识。」
艺术家严谨 创业之路
离中午12点开店只剩下10分钟，店内6、7位员工围成一圈进行开店前做最后的准备会议。我抬头一看，店外的人潮已经一路排到路口转角，10分钟后，店员非常专业、不疾不徐地将客人一组一组带入店内，不消多久，将近30人座的小店已经塞满，但是店外等待的人潮完全没有减少。
一对德国客人选择我旁边的位子坐下，眼睛都不眨一下就说，menu上的食物我全部都要，3秒钟点菜完毕，我笑了出来，转头问：「你们吃得下这么多吗？」
「太多人推荐我们了，我们只来伦敦五天，昨天晚上下飞机，今天早上就来排队。事实上我们根本不饿，但是我们全部都要吃过。」
他们的吃法很特别，小心翼翼把每个包分解，每个口味都讨论许久，原来他们在德国也是餐饮业者，来伦敦第一件事情就是考察这家名店。哇！才开店4个月就成为国际名店！知道我是台湾人之后，他们不断问我「台湾人会觉得这个味道够地道吗？」「外面这个面皮吃起来的跟台湾的一样吗？」「我听说台湾的刈包很大，这里的刈包比较小但是很精致是真的吗？」
还好开店前我跟尔宬还有Shing聊了很久，就顺路当个半调子发言人。这家店有许多成功因素，很特别的是三位创办人都出自艺术设计学校，大部分的人对这背景的理解是：创意、浪漫、美感，但是Shing告诉我，设计教育带给他们最大的影响是「实践想法的能力」（the ability to materialize ideas）。
【Bao的两年创业旅程】
第一站：发现在台湾吃了超好吃的刈包，决定尝试带回伦敦。第二站：试吃回到伦敦后就在自家办了bao派对，并设计问卷，有系统的从亲朋好友搜集了足够的回馈以后开始计划贩卖，不过没钱开店，也找不到市集贩卖。第三站：试卖
灵机一动，他们与多家酒吧合作举办Pop-Up Bao Shop，伦敦知名的Netil Market老板在酒吧里面吃到这么好吃的刈包，立刻邀请他们进驻。第四站：进驻市集
在Netil Market设立Bao Bar，他们从设计、施工到开店，只雇请一位工人以及大量运用自己免费的劳力，在物资成本高昂的伦敦，只用了4,000镑，就盖了一个4坪大的外带店：包吧（Bao Bar），每周六贩卖3个小时，只贩卖3个商品：经典刈包、香酥萝卜刈包、咸酥鸡。（编按：一个约3.5～5英镑，约台币140～200元）第五站：开店
Bao Bar的成功，让他们起了开店的念头，就在这时候，伦敦一家十分成功的餐饮新创公司看上了他们的潜力，在理念相投又有绝对自由的情况下，共同投资开店。
摆摊期间，客人在咬下第一口之后，会给予立即的回馈，这段时间成为他们累积客人对产品的黄金时期，也让他们在还是小摊贩的时候，就累计了数千名脸书粉丝。后来开店，这些人也是第一批排队的客人。
有人认为Bao开店与成功是搭上质感小吃的时尚潮流，其实许多人没有看到，他们现在吃到的这口包，已经是扎扎实实的第五站，站站展现Bao团队的惊人实践力。
台湾应该注重 艺术设计的理由
工业起家讲求实际的台湾，在教育体系里面一向忽视艺术与设计，Bao的故事也许为看重实用主义的台湾人找到一个注重艺术与设计的理由。
艺术与设计的训练，也让他们学会对质量的要求。餐饮文化界每个时期都有不同的潮流，Bao的团队虽然年轻，但对于目标却看得清楚，他们不自满创造潮流，更投入于培养长青树，不只看重呈现俱有美感的食物，更注重对食物的掌握。
他们坚持使用在伦敦很难找到的池上米、台湾酱油、高级干式熟成牛后腿肉，甚至所有饼皮都自己做，不同于台湾的刈包，他们自制的饼皮是经过不断改良的牛奶馒头，还实验自创了淡淡核果香味的「芝麻馒头咸酥鸡刈包」、「炸馒头冰淇淋刈包」。他说只有不断不断的亲自制作，才能真正投入、理解、进步，最后进入独一无二的境界。
理性兼具幽默 Bao的魔鬼藏在细节里
在多家媒体、美食权威给予超越期待接近满分的评价，bao团队戒慎恐惧，虚心地说：「我们只希望带给大家最好吃又有趣的美食体验。」
也许现在预测还太早，但是如果有一天，Bao发展成像鼎泰丰一样的规模，我不会惊讶，因为当个事后诸葛分析他们的成功时，便能发现这些艺术实践家的创意与智慧，处处展现在Bao的每个细节。
来源：马永欣
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