在爆发式增长过后的餐饮市场中，粤菜餐厅该何去何从？

库博首度餐厅实地调研，近距离与粉丝、消费者沟通，了解客户想要什么，解决餐厅运营难题。...



餐饮市场经历了2015年-2016年爆发式增长后，增速持续放缓。在竞争仍非常激烈的餐饮市场中，在越来越多的品类餐厅、层出不穷的精致美食中，广东本土的粤式餐厅到底该何去何从？

库博美少女团队，对某知名粤式餐厅进行了一场实地调研活动。本文将从餐饮市场环境、某知名粤式餐厅所暴露的问题以及该餐厅运营策略建议三个方面探讨。

国家统计局数据：2016年1-6月份，社会消费品零售总额为156138亿元，同比增长10.3%。而上半年全国餐饮收入持续稳定增长，累计收入达到16683.2亿元，同比增长11.2%，持续领跑社会消费品零售总额。

在以下数据中，增量与增幅前四的品类是：小吃快餐、其他、江浙菜、西餐。而负增长的三个主要品类是：粤菜、火锅、面包甜点，目前，这三个品类市场基本饱和、正逐渐被边缘化。

根据大众点评网官方数据：截至2016年2月12日，2015年广州市餐厅从64292间增长到126218间，增幅达96.3%，平均每天增加170间，为全国最高。其中，粤菜在广州餐饮行业中的数量占比率下降多达6.9%。

粤式餐厅的生存环境明显不如2年前，且越来越多创意餐厅、特色餐厅的发展，让粤式餐厅的处境越来越艰难了。该粤式餐厅位于某购物广场3楼的位置，周边有许多写字楼，人均消费在45-75元左右。该购物广场多处商铺未开业，在该购物中心附近有另外的购物商城、美食街，种种原因导致该购物中心人流量少，餐厅人流量少。

根据该餐厅的日常运营以及问卷调查发现，菜品更新缓慢，菜式不够精致与创新；店内服务水平有待提高；周一至周四午餐用餐人数较多，而晚餐较少等。

针对以上问题，团队提出了以下运营策略：

定期更新菜品，并开展新品体验计划

季度/月度新品定期推出，并于线上开展新品体验活动，邀请粉丝到店品尝最新美食，并及时记录粉丝对新品的建议。

周一至周四特价菜品上线

如外婆家的3元麻婆豆腐。可打造一款长期特价又好吃的菜品。

周一至周四晚餐套餐打包推广

周一至周四晚的晚餐以相对优惠的价格打包推广，以4-6人的团餐为主，主要留住周边白领在餐厅用餐。

引流：将其他渠道的用户引流至微信

将大众点评、美团的用户引流至微信公众号之中，及时在微信公众号中发布餐厅优惠、代金券、优惠券等。

会员体系：扫码支付，积分兑换

仅用传统的运营方法不足以面对激烈的竞争，建议使用扫码支付，只要粉丝使用微信扫码支付，即可成为餐厅会员。每次消费所获得的积分可用于兑换菜品或者抵扣现金，这对餐厅、粉丝都是受益的。

多渠道宣传

可借助朋友圈本地推广进行宣传；还可与美食大号合作，选用大号助推的方式。

另外，是否具有专业的服务态度是衡量一家餐厅好与不好的重要依据。餐厅需对服务员进行专业培训，从店内最新活动介绍、引导顾客关注公众号、及时答疑解惑等方面；线上线下及时配合，线上发起活动，线下需将活动信息以海报、易拉宝等方式放置在餐厅门口、购物中心进出口等位置。

当然，运营好一家粤式餐厅，需要对方方面面进行考量，选用最优最适合的策略进行运转。只有不断地完善现有运营中的不妥之处，才能够保持前进的步伐。如今传统的运营方式了不再适合餐厅的发展了，只有将口感、菜品、创新以及专业的服务结合，并借助有效而迅速的宣传渠道同步推进，才能够不被淘汰。

想了解该餐厅的相关调查数据与分析，可点击阅读原文查看，希望对各位有所帮助！

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