【徽州往事】歙东肥脬馃
传说创始于明末，至今已有四百多年历史，制作范围只限于歙县溪头镇的溪头、蓝田、洪村口等几个村。徽商出门，妻子做...
传说创始于明末，至今已有四百多年历史，制作范围只限于歙县溪头镇的溪头、蓝田、洪村口等几个村。
徽商出门，妻子做馃给他们路上当干粮。但是，冬季馃易干裂碎散，夏季两天后即馊变。遂改包腌菜、渍菜，虽可多延数日不馊，但仍未解决干裂，且馃味单一。经反复试验，始改进以猪肚部肥肉炸油后的油渣拌和腌芥菜、熟黄豆粉、香椿嫩叶粉为馅，以菜油或猪油和面粉制餜皮。因馃馅油与馃皮油相互渗透不易碎，稍烘即干燥成馃皮壳，不易馊变，冬春季可存一个月，夏季存半个月，且味道鲜美。以其主馅为猪肥脬肉而得名，又因出门客皆好以此作干粮，又得“盘缠馃”别称。徽州在外府县亲友也非常爱吃，徽商常以此作礼品赠送。外地亲友来歙县探亲，返回时最看重的礼物是肥脬馃。
清中叶后，每年来家家必做，是过年的食品之一。解放后，歙县城饮食摊由此衍出“石头馃”，烫时用圆砖头按压，但配料与馃的形体及烫法皆与肥脬馃略有不同。
材料：肥脬肉、熟黄豆粉、腌渍菜、嫩香椿苗细末、面粉、菜油、细盐、黑芝麻、食品红颜料。
工具：铁锅、贮炭火旧锅、平底锅、锅铲、馃辘、切刀等。
技巧：馃馅材料搭配妥当，香椿末为佐料、油渣、豆粉为主，腌菜次之，咸淡适中，馃皮要求两面厚薄一致，烫馃用柔火，不可出现焦斑。
2、制熟豆粉。用黄豆炒八成熟，磨成中度细粉，俗称豆黄；
3、制馅。将锅中熬出的猪肉油勺去三分之一（油碴全部留锅）和入适当熟豆粉，切细的腌芥菜或腌白菜及香椿末（嫩香椿叶盐渍晒干搓成细末）均匀搅拌，最后试试咸淡，淡了加微量细盐；
4、油和面。用菜油或锅中勺出的猪肉油加少量水和面粉，反复揉成面团，搓成长条，分切成小圆块；
5、做馃。用馃辘将小圆面团块辘开为圆形馃皮，俗称“馃幅”。包入馃馅，束裥封口，撒二三十粒黑芝麻，再用馃辘辘平为八公分左右直径圆形。在馃裥面芝麻撒点中心加盖小圆团红印；
6、烫馃。用三脚小木架支一废旧铁锅，内置木炭火，火上架平底锅、馃入锅用暗火慢烫，间或用锅铲翻边，直至馃面渗油发黄止。烫时锅铲不得按压馃面，说会使馃皮“闭了毛孔”吃起来不松脆；
7、贮藏。将馃平整叠放于竹箩或没腌过菜不吐潮的陶罐内。
歙东肥脬馃制作工艺无历史记载。
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