潜心阁菜谱中秋已过，蟹香未绝_【隐食家说】

今朝已晚又兼风雨，巧手留待明年月圆......

一轮秋影转金波，飞镜又重磨。

把酒问姮娥：被白发欺人奈何！

乘风好去，长空万里，直下看山河。

斫去桂婆娑。人道是清光更多。

——太常引·辛弃疾

又度过一年热闹的中秋欢聚。

中国可能是月亮最喜欢的国家，没有之一了（日本明治后就过元旦新年，不过春节了）。不仅有用了数千年的农历（月亮历），最大的春节也是跟着月亮走，叫做正月，比元旦要隆重得多——哪怕现在年味淡了，至少七天假期和三天假期以及要不要回家团圆的差别还是有的。

要在古代，差别就更大了去了。太阳里只有一只金色乌鸦，还是三条腿的。

难得复制一批，却又给后裔强拆了90%。

就是这个后裔，自己老婆跑月亮里去了，还有一大帮子陪着：比如中国版西西弗斯——吴刚同学，没事卖个萌下凡抓唐僧的玉兔，还有一只金色的三条腿蛤蟆（金乌为阳，金蟾为阴，所以金乌做加法，金蟾做减法），明显要比太阳来得安逸巴适。

而诸多月亮节日中，尤以中秋与月亮的关联最大。农历八月十五恰值三秋之半，故有此名。也有叫做仲秋节、八月会、拜月节、女儿节或团圆节的。

相传始于唐朝初年，但拜月习俗，最早可上溯到春秋。《周礼》中《礼记·月令》有记载：“仲秋之月养衰老，行糜粥饮食”。另外，熟读三国的朋友应该记得，汉末引发吕布反水的貂蝉也有一出拜月场景，这足以说明拜月在唐以前已经是一种经常性的仪式。

说中秋，必离不开月饼。五仁这种梗这里就不说了，关于月饼的不确切说法是起源于隋末唐初：大业十三年八月十五日，唐军裴寂以圆月为引，做圆饼广发军中，被认为是月饼的雏形。在典籍上，月饼第一次出现是在南宋吴自牧的《梦梁录》里，但至少在北宋，月饼已经流行，证据来源于一首小诗：

“小饼如嚼月，中有酥与饴”

作者来头很大，是著了名的诗人与美食家、月亮爱好者：

苏东坡

堂前月色愈清好，咽咽寒鸣露草。

卷帘推户寂无人，窗下咿哑唯楚老。

——《中秋见月和子由》

暮云收尽溢清寒，银汉无声转玉盘，

此生此夜不长好，明月明年何处看。

——《中秋月》

丙辰中秋，欢饮达旦。大醉，作此篇，兼怀子由。

明月几时有？把酒问青天。

不知天上宫阙，今夕是何年？

——《水调歌头》

老人家喜欢月亮，几乎是每逢中秋必饮酒作诗，每每佳作。

光喝酒不腻吗？其实在中秋喝酒吃月饼外，他们还吃一样东西：

蟹！

秋风起蟹黄肥，美味是自不必说了。但吃蟹是有个彩头的讲究的

中国的吉祥物，一直和口彩谐音字有很深的联系：五福登门的蝙蝠、吉祥有余的大象和鱼，都是因为发音而登祥瑞殿堂。

那么蟹又算是怎么个名堂？

蟹，它有蟹甲，清《事物异名录·水族蟹》记载："蟹之大者曰蝤蛑，名黄甲"。如果留心的话，古法画螃蟹多配以芦苇，"芦"谐"胪"音，寓意"传芦"或"黄甲传胪"。

这是因为科举甲科及第，其名以黄纸书写附于卷末，称为黄甲。状元为“一甲传胪”，榜眼探花顺次为二甲三甲。所以吃蟹对读书人来说，这是再大不过的好口彩了！即使是普通贾人商农，富甲一方这个梦终究是人人有的。

蟹有八条腿，八代表八方，代表八面玲珑。意思是在场面上人面上肯定吃得开，顺遂，这便成了另一件彩头。

杜月笙杜老板一定吃过很多蟹……

最后一点，现在说得好，河蟹社会嘛……

所以，中秋节，吃了月饼还可以吃吃蟹。不过有一种法子，可以两者兼备，这就是今天厨娘传授的珍馐：蟹粉鲜肉月饼

特别需要指出的是，这次的馅料蟹黄，是“秃黄油”，厨娘也一并传授了做法。这个奇怪的名字来自苏州方言，秃是方言里“独”的意思，表示“独有”；黄油也并非西方那种黄油，而是指高纯度的蟹粉。连起来，也就是不夹杂蟹肉的纯粹蟹粉，相当值得期待哦！

潜心阁蟹粉鲜肉月饼

材料准备

后腿肉250g

大闸蟹10只

中筋面粉350g

猪板油250g

生抽50ml

糖50g

盐5g

蟹醋15ml

料酒100ml

姜150g

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第一步

制作秃黄油：

大闸蟹洗净，用线捆扎，隔水清蒸15分钟

拨去蟹壳，剔出蟹黄、

猪板油洗净，撕去表面薄膜

切成小块

锅中水烧沸后，放入板油粒

烧至水干后熬出猪油，然后捞出金黄色油渣

在热猪油中倒入50g姜末爆香

放入蟹黄，加入50ml料酒

加入10g糖、15ml蟹醋、50g姜末翻炒

约煸炒5分钟后盛出备用

2
第二步

去除后腿肉的猪皮，剁成肉糜

在肉糜中加入料酒50ml、姜末50g、糖30g、

生抽50ml、盐5g，

后顺时针方向拌匀，连续搅拌约15分钟

加入蟹粉秃黄油，继续朝顺时针方向搅拌约30分钟

使肉糜上劲后，盖上保鲜膜，冷藏约30分钟

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第三步

制作水油皮

在200g中筋面粉中加入猪油70g、水80ml、糖10g

搓揉至表面光滑

制作油酥

在150g中筋面粉中加入猪油80g，搓揉成团

用保鲜膜将水油皮、油酥包裹住，醒发15分钟

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第四步

用擀面棍将水油皮擀成长方形

用手掌将油酥均匀摊压在水油皮中心

将水油皮四边折起，包裹住油酥

再用擀面棍将水油皮及油酥擀成长方形

用手慢慢卷起油酥皮

用刀切成约6cm长的剂子，醒发15分钟

用手压扁剂子，用擀面棍将面片擀薄

放入蟹粉鲜肉馅儿

底部收口，揉平

刷上蛋液，洒少许黑、白芝麻